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2009.12.31 (Thu)

大晦日は四川料理で

親戚夫婦が遊びに来たので、久々に四川料理を作りました。
数年前、仕事で頻繁に中国に出張することがあって、そこで知った美味しい中国料理を日本で再現することに命をかけております。いや、命まではかけていませんが・・。(笑)


雲白肉 (ウンパイロー)
最近、ようやく日本でもその「タレ」が製品化されて売られるようになりました。私は買ったことがなくて、いつも自作です。これはタレづくりに1時間かかります。
レシピはとあるサイトを参考にしました。
雲白肉



辣子鶏 (ラーツージー)
出張中に食べて、「どうしてこんなに美味いものが日本の中国料理店では出していないんだろう?」といつも思っていた品です。
これは四川省では丸い唐辛子を使います。鎌倉に売っている店を見つけているのですが、面倒だったのでタカのつめで代用です。
本物は、この倍以上の唐辛子が入ります。
これは完全に私のオリジナルレシピです。味の記憶を元に、「おそらくこうなんだろう」と思って、再現しています。たぶん、これで間違いないと思います。

・鶏もも肉 (本場はヒナ鳥を骨ごとちいさくぶつ切りですけど) を、ちいさく切り、醤油、紹興酒、塩、おろしにんにく、おろし生姜でもみこみ、しばらく味をしみこませます。
・上記に片栗粉をまぶし、油で揚げます。ここまでは鶏のから揚げの小さい版です。揚がったら、いったん取り出しておきます。
・大量の唐辛子、大量の花椒 (中国の山椒)、白ネギ10センチをぶつ切り、ピーナッツ15粒くらい、にんにく2かけぶつ切り、生姜も同量をぶつ切り。以上を、先ほどの油 (ちょっと量を減らしてください) に入れて、ぐらぐらさせて香りと辛さを移します。
・先ほどの揚がった鶏を唐辛子だらけの油に戻して、全部一緒にぐらぐらさせます。辛さと香りを鶏にも染み込ませます。
・皿に盛ってから香菜をふりかけます。
辣子鶏
コツは、、とにかく大量の唐辛子を用いること。「いくらなんでも多すぎるんじゃないの?」と嫁に言われようが何しようが、無視して、大量に。
写真のものは、全然少ないです。この倍の唐辛子が必要です。(手に入らなかった・・涙)
山盛りの唐辛子の中、箸先で鶏を探しながら食べるのが楽しいのです。

それから、下味はちょっと塩辛すぎかなと思うくらいでちょうどいいです。薄いとどうにもパンチが無くていただけません。

まちがっても、唐辛子は食べないように注意です。いや、べつにお好きな方は食べていただいてもまったく結構です。(笑)

めちゃくちゃ辛くて、そして山椒がピリピリきて口中がしびれて、ひと口食べて「こんなの食べ物じゃない!」と苦情が出るくらいで、ようやく普通です。

がんがんピールがいけます。


また来年宜しくお願いします。よいお年を!


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テーマ : 料理 ジャンル : 趣味・実用

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